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¿Sabes por qué es bueno cocinar pollo al vapor?

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Noviembre, 2022

Si tu objetivo, además de poder digerir las proteínas, es que la carne de ave potencie su buen sabor, tenga buena textura, un atractivo color y aromas deliciosos, pero que principalmente preserve sus macro y micronutrientes, entonces este artículo será de tu interés.

Existen diferentes métodos de cocción para cocinar y poder consumir carne de todas las formas. Al hacerlo, se descomponen las fibras duras y los tejidos conectivos. Como resultado, su consumo será mucho más fácil y útil en la digestión para una mejor absorción de nutrientes. 

Conozcamos qué significa y cómo aplicar la cocción de carnes con el vapor de agua para poder hacerlo en casa. 

Partamos sabiendo que hay tres métodos simples para explicar cómo clasificar las formas de cocinar los alimentos:

  • Retener los jugos en el interior del alimento: Lo lograremos al iniciar con el sellado, cuando se crea una capa protectora, película o costra para concentrar los sabores y nutrientes dentro: 

Se consigue al grillar, usar la parrilla, en frituras, a la plancha, asados, al hornear o al saltear en wok. 

  • No retener los jugos al dejar que se liberen, logrando que se mezclen los sabores y nutrientes, con otros elementos. 

Esto puede suceder al introducirlos en agua o al tener un caldo. Mediante preparados como guiso y estofado, al vapor, en olla a presión, entre otros.

  • Obtener ambos resultados. La cocción mixta permite iniciar con una opción y luego pasar a la otra. Sucede, por ejemplo al brasear o en estofados.
¿Sabías que también se puede sellar en húmedo? Se puede hacer al sumergir la carne en agua hirviendo. No se va a dorar, pero si retendrá sus jugos en la parte interna y no requiere usar aceites. 

Cocinar con el calor húmedo del vapor de agua caliente

Las herramientas son elementales. Se usa una vaporera, que facilita separar los ambientes apilados uno sobre el otro. El primer espacio lleva solo agua, que hervirá liberando vapor hacia el o los pisos superiores.

De no tenerla, usamos una olla o wok, en la que calcen cestas de bambú o un separador con agujeros de acero o silicona, sin sumergir, por el contrario, colocar los alimentos sobre esta base de agua hirviendo.

Para cocinar un pollo trozado agrégale los sabores y salsas de tu agrado. La idea es que la carne no toque el agua. Usa cualquier recipiente resistente al calor y tápalo por al menos 30 minutos.

No se recomienda combinar carne con verduras, puesto que los tiempos de cocción son distintos, un vegetal podría estar listo en 5 minutos.

El agua debe hervir. Según el alto quizá necesites agregarle más agua conforme se evapore. Asegúrate que sea caliente para no alargar el proceso. Evitar abrir la tapa a menos que sea necesario.

Serán los vapores que se desprenden al hervir el líquido de la base, los que permitan esta cocción lenta. 

¿Por qué es conveniente la cocción a vapor?

  • Es un método que reduce las pérdidas de nutrientes por disolución. 
  • Mantiene sus minerales y vitaminas (sobre todo la A y la C).
  • Requiere usar muy poco o nada de aceites. 
  • La digestión será más fácil por haberse ablandado la fibra. 
  • Mantiene el color, aromas y sabores.
  • La carne resulta blanda y jugosa.

Evita la cocción prolongada en líquidos a temperaturas superiores a 93 °C (200 °F), esto puede hacer que las proteínas se endurezcan o pierdan vitaminas B y otros nutrientes a medida que se escurren sus jugos. 

Recuerda aprovechar y consumir los jugos de las carnes como parte de un guiso o sopa para aprovechar aquellas vitaminas extraídas en la cocción.

¿Podemos usar una olla a presión?

Si tienes una en casa, claro que sí. Cuando usamos olla a presión, se hará el mismo procedimiento con una rejilla. Se inicia con temperatura alta. Al llegar al punto de ebullición la válvula se activa y se debe bajar la temperatura. 

Su tapa cerrada herméticamente limitará que salgan los vapores. El diferencial es que se acorta el tiempo de cocción, presta atención al tiempo. 

Este método resulta de maravilla cuando deseas suavizar carnes más rígidas o duras. Si cocinas gallina, la piel es más dura, el tiempo va de 30 minutos a más. Macerarla previamente ayudará a suavizar su carne.

Aprendamos a diferenciar ¿qué pasa cuando se sumerge el alimento en agua? 

Se trata de otro método. Si queremos que el sabor del pollo se concentre en el líquido, lo sumergimos en una cantidad de agua fría que lo cubra. Poco a poco se cocerá a fuego lento.

Por el contrario, si buscamos concentrar el sabor principalmente en el alimento, lo sumergimos en el agua cuando esté hirviendo. 

Procura no pasar los 95°C, pues habrá pérdida de jugos por deshidratación, alterando el valor nutritivo del alimento, y haciéndolo menos jugoso. 

Ahora tenemos más claro qué es preparar alimentos con el calor que emiten los vapores. 

Algunas personas agregan hierbas u otros elementos que le suman aromas al vapor de agua. Nos gustará conocer si tienes alguna recomendación que compartir.

Fuentes:

https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-articulo-tecnicas-coccion-sabor-color-textura-X0213932414396318

https://www.diariodesevilla.es/con_cuchillo_y_tenedor/Ventajas-cocinar-vapor-trucos-herramientas_0_1604540332.html