| La brasa y la preparación de la carne |
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LA BRASA
Puede utilizar carbón o leña. La ventaja del primero es la duración y la uniformidad del calor, mientras que el segundo mejorará los aromas y sabores ahumados.
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Para iniciar el fuego se recomienda utilizar papel periódico, utilizar alcohol o mecheros especiales. No se recomienda la utilización de gasolina, petroleo, ceras porque los olores fuertes se impregnarán en la comida.
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Desde el momento adecuado para colocar los alimentos tendrá aproximadamente 60 minutos para asar sus carnes, si se requiere más tiempo se deberán colocar más carbones para mantener la intensidad del calor.
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Engrasar la parrilla con aceite o un trozo de grasa, antes de colocar los alimentos
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Otro método no muy tradicional (pero sí muy efectivo) es avivar el fuego con un secador de pelo común (no es necesario utilizar el último modelo, con uno viejo es suficiente).
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Tener en cuenta que los carbones toman cerca de una hora en encenderse y llegar al calor adecuado para asar los alimentos. Si ven llamas de los carbones es que aún no es el momento de colocar los alimentos. El momento ideal es cuando el carbón tiene una pequeña cobertura de cenizas.
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Es fundamental también que la cantidad de brasas sea justa, porque si hay demasiada quema la carne por fuera y la deja cruda por dentro, y por el contrario, muy pocas brasas implican una cocción muy lenta y "sancochan" la carne, dejándola como hervida, quitándole su consistencia crocante.
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En lo que se refiere a la cantidad de veces que habría que dar vuelta la carne, cada parrillero tiene su método, pero en lo que todos coinciden es en que el asado necesita una atención constante y minuciosa.
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PREPARACIÓN
Es recomendable colocar la sal en la carne al final de la cocción ya que la sal tiende a extraer los jugos y “resecar” la carne.
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Evite pinchar las carnes para que esta no pierda sus jugos.
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Antes de colocar la carne en la parrilla úntela con un poco de aceite.
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Para ablandar cualquier tipo de carne se debe rociar con vinagre u otro medio ácido unas horas antes de cocinar.
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Las gallinas salen jugosas, tiernas y blandas, si después de lavarlas se les frota exteriormente con limón.
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Si los comensales no aguantan las ganas de comer unos chorizos?. Coloque por unos minutos los chorizos al microondas para que se pre-cocine el producto y luego colóquelos en la parrilla, así habrá ganados unos buenos minutos que sus comensales se lo agradecerán.
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No pinche los chorizos para verificar si están listos. Si lo pincha verá que sale un jugo que le hace abrir el apetito, SI! Eso tan delicioso no lo podrá saborear al momento de comerlo porque se habrá perdido durante la cocción.
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El día anterior a la parrillada introduce la carne, sea pollo, cerdo o res, en una mezcla cerveza, limón y pimienta. La cerveza suaviza la carne, además de proporcionarle un sabor diferente y delicioso (mantenerlo refrigerado).
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No se ponen todas al mismo tiempo, los chorizos y salchichas deberán ir en primer término, por lo que serán los primeros en poner sobre la parrilla. Luego se colocan las piezas de carne pollo, cerdo o res.
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En lo que se refiere a la cantidad de veces que habría que dar vuelta a la carne, cada parrillero tiene su método. Un buen indicador de cuando dar la vuelta a la carne es cuando empieza a salir sangre y jugo por la parte que no está expuesta a la parrilla.
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Si va a asar una pieza grande de carne como un el caso de un bife de cerdo, deberá colocar los chorizos, que se comerán primero, 30 minutos antes del final de la cocción de la carne, para que ambos queden a punto al mismo tiempo.
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Las carnes deben ser cocinadas sobre el hueso (en caso de tenerlo) durante el 70% del tiempo, para luego proceder a darlas vuelta para terminar la cocción.
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Si no tiene hueso, la carne conviene colocarla sobre la parte más grasosa. Es muy importante ""sellar"" la carne: consiste en aplicarle fuego fuerte (a 12 cm. de las brasas) hasta que se forme una costrita, y luego subir un poco la parrilla (hasta unos 15 ó 17 cm. de las brasas), para lograr que la carne en cuestión esté lista. Este ""sellado"" impide que se escapen los jugos que dan a una carne ese color rojizo jugoso tan agradable.
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